Vegetardag i kantinen? Ikke på min arbejdsplads!

Hundredtusinder af måltider bliver hver dag serveret i kantiner på danske arbejdspladser. 57 % af alle hel- og deltidsbeskæftigede danskere har adgang til en arbejdspladsbaseret frokost- eller kantineordning, og derfor kan sammensætningen af kantinemaden have betydning for arbejdspladsernes samlede klimaaftryk. 

Men en omlægning til mindre kød kan møde betydelig modstand blandt medarbejderne. Det viser en national undersøgelse fra Københavns Universitet om frokostordninger på danske arbejdspladser. 

Blandt dem, der får mad via arbejdspladsen, svarer 40 %, at de ville blive irriterede ved udsigten til mindre kød, mens 22 % ville blive vrede. Omkring halvdelen oplever desuden, at deres frihed ville blive begrænset. 

– Modstanden er overraskende udbredt. 40 % af dem, der får mad via arbejdspladsen, ville blive irriterede, mens 22 % ligefrem ville blive vrede. Samtidig mener cirka halvdelen, at deres frihed ville blive begrænset. Mange har altså en umiddelbar holdning, der lyder: - Nej, fandeme nej, ingen skal belære mig om, hvad jeg skal spise, fortæller Thomas Bøker Lund, førsteforfatter til studiet og lektor på Institut for Fødevare- og Ressourceøkonomi på Københavns Universitet, i en pressemeddelelse.
 

Større modstand i brancher med manuelt arbejde

Undersøgelsen viser betydelige forskelle mellem både køn og brancher. Flere mænd end kvinder reagerer negativt på tanken om en mere planterig frokost.

Den største følelsesmæssige modstand findes blandt ansatte i brancher med mere manuelt arbejde, herunder landbrug, industri samt hotel- og restaurationsbranchen. Omvendt er medarbejdere inden for undervisning, kultur og kunst samt sundheds-, social- og plejesektoren blandt de mest positivt indstillede.

Resultatet er relevant for virksomheder, der ønsker at reducere klimaaftrykket fra deres kantinedrift, men samtidig skal tage højde for medarbejdernes forventninger til frokostordningen.

Arbejdspladsens parathed hænger sammen med klimaaftrykket 

Forskerne har i samarbejde med kantine- og cateringvirksomheden Jespers Torvekøkken undersøgt 62 arbejdspladser i Region Hovedstaden nærmere. Formålet var blandt andet at afdække arbejdspladsernes parathed til mere planterig mad og sammenholde den med frokostens klimaaftryk.

Kun 13 % af de undersøgte arbejdspladser bliver kategoriseret som parate til at gøre frokosten mere planterig. 42 % er modvillige, mens de resterende 45 % har en blandet grad af parathed.

– Vi kan samtidig se en stor sammenhæng mellem det parathedsniveau, der er på arbejdspladsen, og den type mad, der spises til frokost. Traditionelle danske retter med kød som hovedingrediens er meget udbredte på de modvillige arbejdspladser, mens de er mere sjældne i de forandringsparate organisationer, fortæller Mette Weinreich Hansen, medforfatter til studiet og lektor på Institut for Fødevare- og Ressourceøkonomi.

Ifølge undersøgelsen har frokostmaden på de forandringsparate arbejdspladser et 28 % lavere klimaaftryk end på de forandringsmodvillige arbejdspladser.

Forskerne har desuden beregnet klimaaftrykket fra frokostløsninger leveret af Jespers Torvekøkken. Her har en vegetarisk frokost i gennemsnit omkring 60 % lavere klimaaftryk end en frokost med kød.

Et britisk studie af måltider fra et engelsk storkøkken peger tilsvarende på store forskelle. Her kunne klimaaftrykket i mange tilfælde reduceres med mere end 80 %, når kødretter blev erstattet af vegetariske eller veganske alternativer.

Modstanden slår ikke nødvendigvis ud på tilfredsheden

Selv om mange medarbejdere på forhånd reagerer negativt på udsigten til mindre kød, tyder andre dele af undersøgelsen på, at modstanden ikke nødvendigvis fører til utilfredshed med den konkrete kantinemad.

– Vi ser ingen tydelig tendens til, at tilfredsheden med kantinemaden er lavere blandt ansatte på arbejdspladser, der serverer planterig mad, end ansatte på arbejdspladser, der ikke gør - så længe man ikke går længere end én vegetarisk dag om ugen. Derfor kunne det tyde på, at en del af modstanden kan være en rygmarvsreaktion, pointerer Thomas Bøker Lund. 

Forskerne undersøger nu nærmere, hvor omfattende en omlægning der kan gennemføres, uden at den fører til vedvarende utilfredshed blandt medarbejderne.

– Vi undersøger i øjeblikket nærmere, hvor langt man kan gå, uden at det skaber vedvarende utilfredshed, siger Thomas Bøker Lund.

Kvaliteten og præsentationen af de nye retter kan samtidig spille en rolle for medarbejdernes reaktion.

– Vi må heller ikke glemme, at selve kantinemaden kan gøre en forskel for, hvordan personer med en umiddelbar modstand reagerer i praksis, pointerer Mette Weinreich Hansen og fortsætter:

– Hvis planterige retter gøres lækre og indbydende, og den kritiske kantinegæst får en positiv oplevelse, så kan det muligvis rykke personens holdning. Derfor har catering- og køkkenbranchen en central rolle i at arbejde med at gøre grønne tiltag i kantinemaden til en god madoplevelse.

Figuren viser den emotionelle reaktioner ved udsigten til en mere plantebaseret frokostordning. Resultater er fra en national repræsentativ undersøgelse af både hel- og deltidsbeskæftigede over 17 år i Danmark.

Læs også:

Hos MT Højgaard Danmark har man fjernet incitamenter til suboptimering og opdelingen i sektioner for i stedet at skabe rum for tværfagligt samarbejde, som understøtter den store fællesopgave, det er at løse store og komplekse byggeprojekter

Værktøj skal måle arbejdspladsens parathed 

På baggrund af forskningen har forskerne udviklet et klassifikationsværktøj, som virksomheder kan bruge til at vurdere medarbejdernes parathed til en mere planterig frokostordning.

Værktøjet består af et kort spørgeskema til medarbejderne efterfulgt af en beregning af arbejdspladsens eller de enkelte afdelingers placering på en parathedsskala.

– For en ledelse med ambition om at reducere virksomhedens klimabelastning, er det nyttigt at have en fornemmelse af, hvordan de ansatte forholder sig til en grøn madomstilling. Vores værktøj kan vurdere, hvor på paratheds-skalaen de ansatte eller de forskellige afdelinger befinder sig, siger Thomas Bøker Lund. 

Ifølge forskeren kan resultatet bruges til at tilpasse tempoet i en omlægning.

– På den baggrund kan man overveje, hvilken grad af omstilling det giver mening at forsøge sig med. Har du f.eks. en forandringsmodvillig arbejdsplads eller afdeling, er det ikke hensigtsmæssigt pludselig at indføre en vegetarisk dag. Det vil formentlig give en kraftig negativ respons. Der skal man gå langsommere frem.
 

Store forskelle i adgangen til planterig kantinemad 

På landsplan har cirka 40 % af de beskæftigede adgang til planterig mad på arbejdspladsen i varierende omfang. Her er der både geografiske, uddannelsesmæssige og sektormæssige forskelle.

I Region Hovedstaden har over halvdelen af de beskæftigede adgang til en form for planterig frokost. I Region Syddanmark, Midtjylland og Nordjylland gælder det omkring 30 %.

Ansatte inden for information og kommunikation samt finans og forsikring har den største adgang, mens ansatte i sundheds-, social- og plejesektoren har den laveste. 

Uddannelse spiller også ind. 56 % af akademikere har adgang til planterig kantinemad mod 37 % blandt personer med en erhvervsrettet uddannelse.
 

Planterig mad er ikke nødvendigvis kødfri 

I undersøgelsen anvendes ”planterig mad” som en samlet betegnelse for vegansk og vegetarisk mad samt måltider, hvor mængden af kød er reduceret.

Det kan eksempelvis ske ved at øge andelen af kødfrie retter på en buffet eller ved at reducere kødmængden i den enkelte ret. En omlægning til planterig kantinemad er dermed ikke nødvendigvis ensbetydende med en fuldt vegetarisk frokostordning.

 

Læs flere nyheder om jobs i byggebranchen